Receptek és Praktikák

Rétes

Más elnevezések:

húzott rétes, magyar rétes.

Változatok:

Pontos megnevezését töltelékéről kapja, pl. túrós, meggyes, káposztás rétes.
 

Különleges, egyedi jellemzők:

Hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.
 

altLeírás:

Általában porcukorral behintett felületű sütemény. Tölteléke a hártyavékony, ropogós állományú sült tésztarétegek között helyezkedik el. Íze, illata töltelékére jellemző, kellemesen intenzív.
 

Történet:

Elnevezése a „réteges" melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli volt, sok tésztarétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra, tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré. Kerek tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. parasztrétest. 1794-ben egy keceli asszony vitt ilyet egy gyermekágyas asszonynak. Paszitára (keresztelőre) sütése a 20. század elejéig szokás. Hártyaszerűen vékony rétes Makón, Heves megyében és Dunaföldváron is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ban új esztendei rétessel köszöntötték a béreseket, cselédeket. A töltelék-változatok, jellemzően, egyes vidékekhez köthetők.

Felhasználás:
A paraszti ünnepek nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt. Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is szerepelhet. Ízei leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már csak az idősebbek nyújtanak.
 

Szakmai fogások:

A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet kell használni (rétesliszt). Ez a feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy ecettel javítható a tészta húzhatósága.
 

A rétestészta készítése hagyományosan:

Langyos, lágy állagú tésztát addig dagasztják, amíg hólyagos lesz, és elválik a kéztől, a nyújtótáblától. Felületét zsírral bekenik, melegített lábassal leborítva pihentetik. Közben egy asztalra abroszt tesznek, felületét belisztezik. A sodrófával ellapított tésztát az asztal közepére helyezik. Lisztezett kézfejjel az asztalt körbejárva húzzák, vékonyítják. A kellően vékony rétestészta papírvékonyságú, átlátszó. A vastagabb széleket letépdesik.
Változatos töltelékei az egyéni ízlést és lehetőséget követik. Kedvelt a túró, mák, alma, meggy, káposzta töltelék. A gyümölcsök alá (meggy, alma stb.) és a töltelék tetejére édes morzsát szórnak. Ez magába szívja a sütés közben keletkező gyümölcslevet. A gyümölcsös tölteléket csíkban, a szárazat (pl. mák, diót) egyenletesen eloszlatva teszik a tésztára. A rétest az abrosz segítségével göngyölik fel, a felületét langyos zsírral megkenik, és a tepsi méretére vágják. Szokás tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós. Kizsírozott tepsiben, forró kemencében (ma sütőben) pirosra, ropogósra sütik.

 

 

Keresés

Hirdetés

Recept hírlevél

Sütött már otthon kenyeret?
 

Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Komárom

www.pekrend.hu

Tevékenységünket és működésünket a Nemzeti Együttműködési Alap Támogatja