Más elnevezések:

húzott rétes, magyar rétes.

Változatok:

Pontos megnevezését töltelékéről kapja, pl. túrós, meggyes, káposztás rétes.
 

Különleges, egyedi jellemzők:

Hajszálvékonyra húzott, semleges ízű, ropogós tésztarétegek között különböző édes vagy sós töltelékkel gazdagon töltött sütemény.
 

Leírás:

Általában porcukorral behintett felületű sütemény. Tölteléke a hártyavékony, ropogós állományú sült tésztarétegek között helyezkedik el. Íze, illata töltelékére jellemző, kellemesen intenzív.
 

Történet:

Elnevezése a „réteges" melléknévből képzett főnév. Eredetileg töltelék nélküli volt, sok tésztarétegből állt. A 18. századtól a rétestésztát az asztalon kézzel húzták hártyavékonyra, tölteléket tettek rá, és az abrosz felemelgetésével irányítva göngyölték a tésztát a töltelék köré. Kerek tepsiben, vagy csigavonalban sütötték ki az ún. parasztrétest. 1794-ben egy keceli asszony vitt ilyet egy gyermekágyas asszonynak. Paszitára (keresztelőre) sütése a 20. század elejéig szokás. Hártyaszerűen vékony rétes Makón, Heves megyében és Dunaföldváron is ismert. Hódmezővásárhelyen 1868-ban új esztendei rétessel köszöntötték a béreseket, cselédeket. A töltelék-változatok, jellemzően, egyes vidékekhez köthetők.

Felhasználás:
A paraszti ünnepek nélkülözhetetlen süteménye volt. A 20. század elejére országosan elterjedt. Ma fogyasztása általános. Főétkezést követő desszertként, de önálló második fogásként is szerepelhet. Ízei leginkább a forró rétesnél érvényesülnek. Saját készítésű rétestésztát ma már csak az idősebbek nyújtanak.
 

Szakmai fogások:

A rétes készítéséhez minden esetben nagy sikértartalmú lisztet kell használni (rétesliszt). Ez a feltétele annak, hogy a rétes jól húzható, hajszálvékony legyen. Néhány csepp citromlével vagy ecettel javítható a tészta húzhatósága.
 

A rétestészta készítése hagyományosan:

Langyos, lágy állagú tésztát addig dagasztják, amíg hólyagos lesz, és elválik a kéztől, a nyújtótáblától. Felületét zsírral bekenik, melegített lábassal leborítva pihentetik. Közben egy asztalra abroszt tesznek, felületét belisztezik. A sodrófával ellapított tésztát az asztal közepére helyezik. Lisztezett kézfejjel az asztalt körbejárva húzzák, vékonyítják. A kellően vékony rétestészta papírvékonyságú, átlátszó. A vastagabb széleket letépdesik.
Változatos töltelékei az egyéni ízlést és lehetőséget követik. Kedvelt a túró, mák, alma, meggy, káposzta töltelék. A gyümölcsök alá (meggy, alma stb.) és a töltelék tetejére édes morzsát szórnak. Ez magába szívja a sütés közben keletkező gyümölcslevet. A gyümölcsös tölteléket csíkban, a szárazat (pl. mák, diót) egyenletesen eloszlatva teszik a tésztára. A rétest az abrosz segítségével göngyölik fel, a felületét langyos zsírral megkenik, és a tepsi méretére vágják. Szokás tejföllel, tojásos tejföllel, vajjal, cukros tejjel is megkenni, ekkor azonban nem lesz ropogós. Kizsírozott tepsiben, forró kemencében (ma sütőben) pirosra, ropogósra sütik.