Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Tepertőre jellemző, kissé borsos illatú és ízű, kellemesen sós. Zsírtartalma 25-30 %, lisztre számított 25-40 % tepertőt tartalmaz.

Változatok

Omlós és leveles tepertős pogácsa.

Különleges egyedi jellemzők

Az omlós változat rögökre törhető szét, a leveles változat bélzete laza, leveles szerkezetű. Tepertőre jellemző, kissé borsos illatú és ízű, kellemesen sós. Zsírtartalma 25-30 %, lisztre számított 25-40 % tepertőt tartalmaz. Alacsonyabb zsiradékadagolás esetén tejfölt, a finomabb tésztákhoz tojást és tojássárgáját is adnak. Néha ecettel, borral, rummal teszik lazábbá bélzetét.
 

Történet

Első előfordulása 1395 körüli, hamuba sült pogácsa néven. Olasz eredetű nevét délszláv nyelvi közvetítéssel vettük át. A magyar révén több nyelvbe, így a németbe is bekerült. (A szó az újlatin nyelvekben is él, például a franciában: fonace "egyfajta lepény".)
Fő nyersanyaga, a tepertő a 18. században nemesi családok háztartásában jelenhetett meg. A paraszti, népi használatát a 19. század közepétől valószínűsíthetjük. Fogyasztása fokozatosan alakult ki. A disznóölés után sütötték friss, apró, bőr nélküli töpörtő felhasználásával. A 20. század elején már általános a kelt tészta dúsítása kisütött szalonna töpörtőjével.
 

Felhasználás

Jellegzetes paraszti étel. Minden disznóvágás alkalmával készítik és fogyasztják. A falusi kocsmák nélkülözhetetlen harapnivalója. Tartalmas levesek után második fogásként, vagy mulatságokban borkorcsolyaként szolgálják fel. A városi konyhákban is gyakran sütik.  Finomabb változata nemes anyagokkal dúsítva, apróra szaggatva zsúrsüteményként előkelő éttermek választékává vált. Legfinomabb langyosan, de hidegen több napig fogyasztható.
 

Szakmai fogások

Omlós változatnál az alkotókat (liszt, darált tepertő, zsír, só és bors sütőpor vagy tejben megfuttatott élesztő, tojás, tojássárgája, tejföl) összedagasztják. Lazítását gyakran borral, rummal is segítik. A termék magas zsírtartalma miatt hideg tésztát készítenek. Egy éjszakát hideg helyen állni hagyják. Ezt követően ujjnyi vastagra kinyújtják, tetejét kereszt irányban sűrűn bevagdossák, kiszúrják. A tenyér élével hengergetve magasítják. Tojásozást követően forró sütőben sütik.
Leveles változatánál liszt, megfuttatott élesztő, só, esetleg tojás, tojássárgája, tejföl, kevés zsír felhasználásával ú.n. alaptésztát készítenek, vékonyra nyújtják, és annyi részletben kenik rá a tepertős keveréket, ahány hajtogatást végeznek (kétszer-háromszor). A leveles szerkezetet a hajtogatás alakítja ki.  A kinyújtott tésztát szaggatják, tojásozzák, forró sütőben sütik. A sütés alatt a vékonyra nyújtott tésztarétegek között elhelyezkedő zsiradékréteg megolvad, a tészta és a zsiradék víztartalma gőzzé alakul és szétfeszítve fellazítja a tésztarétegeket, ezáltal a kisült
termék levelekre szedhető.