Receptek és Praktikák

Debreceni vásári perec

A változatok közül legismertebb, legkedveltebb a kis vajas perec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, világos barna színű, a vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény.

Változatok:

Zsíros perec, parasztperec, nagy vajasperec, kis vajasperec, főtt perec.
Mára ezek közül a kis vajasperec maradt fenn.

Leírás:alt

A változatok közül legismertebb, legkedveltebb a kis vajas perec volt. Középen lyukas, kb. 2-2,5 cm átmérőjű, kerek, ujjnyi vastagságú, világos barna színű, a vajtól természetes édeskés ízű, ropogós sütemény.

 

Történet:

A debreceni családok a kelt, sült tészták csoportjából a kalács és a pogácsa után leggyakrabban perecet fogyasztottak. Míg kalácsot és pogácsát minden háztartásban sütöttek, addig perecsütésre néhány asszony szakosodott. Kétféle módon adták tovább: felfűzve - füzérben - és darabonként. A perecsütők mindig saját háztartásukban dolgoztak. Kellékeik: kemence, teknő, asztal, deszkák, vetőlapát, és egy 1,5-2 m hosszú perecfelszedő, fanyelű vaspálca, neve: azsag. A perecsütők Debrecenben kizárólag nők voltak. Többnyire azok sütötték egész életükön át a pereceket, akik elvesztették férjüket, és nem támaszkodhattak családi segítségre. A 17. században már társaságba tömörültek. Maguk közül választottak vezető gazdaasszonyt. Ő szabta meg az eladásra szánt perecek nagyságát, vigyázta a termékek minőségét, közvetített a perecsütők és a megrendelők között. A 18. században már egy nagyobb és összetettebb sütőipari társulathoz csatlakoztak. A béles és kalácssütők társulatába a 18. század végén 40 perecsütő asszony tartozott. A 19. és a 20. század elején foglalkoztak legtöbben Debrecenben perecsütéssel.
 

Felhasználás:

Ezt a csemegét régen utcán, kirakodóvásárokon, piacokon, búcsúkon kínálták, vallási ünnepekre, családi eseményekre készítették. Volt ajándék, vásárfia, főleg kislányok részére, akik nyakba akasztva, mint egy nyakláncot hordták.
Lakodalmakban, amikor a menyasszonyt a vőlegényes házhoz vitték, a vőfély új rostáról apró pereceket szórt a bámészkodók közé. A lakodalomban a lakomát megelőző uzsonnakor és a menyasszony átöltözése utáni mulatozáskor, bor mellé tálalták.
 

Szakmai fogások:

A hagyományos készítés során a liszt egy részéből, az előre beáztatott, a korábbi sütések alkalmával kimaradt, szárított kenyértésztából (morzsókából) kovászt készítettek, ehhez adták a maradék finomlisztet, a tejfölt, sót, cukrot, szükség szerint tejet, majd a dagasztás befejezése előtt gyúrták bele az olvasztott vajat. A kemény állagú tésztát érlelték, majd ujjnyi vastagságú sodratot készítettek. Ezeket kb. 10 cm hosszú darabokra vágták, kerekre hajlították, a két végét összefogták, kis sütőlapát segítségével a kemencébe elhelyezett zsírozott, lisztezett sütőpléhre forgatták. A kemencét napraforgó kóróval, csutka ízekkel, nagyon ritkán fával fűtötték fel. Ahogy a perecek sültek, a pirosodó darabokat az azsagra gyorsan felfűzték. Amikor már elég sok volt rajta (40-50 db), kihúzták és egy tálba öntötték, hagyták megszikkadni. 35-40 db-ot egy kb. 60 cm hosszú madzagra fűztek.

 

 

Keresés

Hirdetés

Recept hírlevél

Sütött már otthon kenyeret?
 

Magyar Pékek Fejedelmi Rendje

Komárom

www.pekrend.hu

Tevékenységünket és működésünket a Nemzeti Együttműködési Alap Támogatja